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嘎嘣酥脆的锅巴,不仅仅是零食,也可以是美味佳肴

作地方附近有一家粤式餐馆,公司的吃货们基本每周都会去几次解决午饭问题??赡苁窍奶煲搅税?,女生们都只是喝几碗老火煲汤,拒绝主食,美其名曰美容滋养、减肥瘦身。那美味的煲仔饭就便宜了食量惊人的男同事们。而主食中最受欢迎的是煲仔饭煲内的饭锅巴,酥脆可口,还有煲仔食材的味道,回味无穷。

电饭煲现在很方便,淘好米加好水,按下煮饭键,香喷喷的米饭就好,虽然方便快捷,但似乎总是少了一些乐趣,最主要的是用电饭煲煮饭基本不会有锅巴。好在老妈会用传统煮饭的方法,稍微加大一些火力让米饭有那种脆实的锅巴,又不至于焦糊。

 

除此之外,超市里的膨化食品区也是锅巴聚集之处,每次都要囤积几袋五香锅巴,馋了的时候吃上几片,满足之余又可以回味童年,许多80、90后内心中都有属于自己的锅巴的味道吧?

有渊源的锅巴

锅巴就是煮饭时长时间受热而在锅内壁形成的焦硬的饭。稻子在几万年前就已经出现,7000年前就已经被驯化种植。那么锅巴是如何被发现的呢?按照道理应该是有人把饭烧干了,偶尔发现了这种美味。那么,第一个发现锅巴的人是谁?

传说锅巴是古时一个小和尚因为马虎在煮饭的时候把饭煮干了,受到了方丈的责罚,只能等大家吃完再去吃剩下的锅边的硬硬的焦饭,没想到味道很香。后来小和尚还俗,就在南京夫子庙摆起了专门做锅巴的小吃摊,很受欢迎。

传说当然不足为信了,不过这锅巴还真是有些历史的。锅巴古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”。

最早的锅巴是在距今4600多年的龙山新石器时代文化遗址中发现的陶鬲片上的熟食遗物,厚如纸,其色黄。

唐宋时期把锅巴淋上汤汁作为小吃的方法就已经出现。清朝时的进士黄周星因为喜爱锅巴而被称为锅巴老爷,所谓“灶养幸无帅将号,锅巴尤得老爷名。尔曹相笑非无谓,,惭愧西山有此生”。清朝美食家袁枚的《随园食单》也记载了:“白米锅巴薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆”。

 

锅巴名字的由来据说来源于安徽的“锅粑”,不过未得证实。而在全国各地,对锅巴也有不同的称呼,江西人称“锅底饭”;广东人叫“锅焦”;上海人谓之“饭滋”。

不过最出名的还是刚才传说中提到的老南京人,每到过年餐桌上总会摆上一个用年糯米“炕”成的圆圆的整个锅巴,锅巴上放一张红纸剪成的“福”字,寓意“招财进宝”,取名“元宝锅巴”。

多种多样的锅巴

虽然最早的锅巴是米饭的焦糊偶然得之,不过聪明的人们可不满足于此,所以各种各样不同分类的锅巴就应运而生了。

杂粮锅巴

基本所有的米类、豆类粮食都是可以做锅巴的。比如我们常见的大米、小米、玉米、糯米,豆类的黄豆、绿豆,坚果类的瓜子、花生,还有一些类似于土豆、红薯之类的根茎类蔬菜,这些都是制作锅巴的主要食材。

大米锅巴

小米锅巴

黑米锅粑

米粒和米浆锅巴

随着创意和技术的提高,锅巴也不仅仅是那个焦糊的米粒了,现在很多锅巴都是现代工艺制作,会加入很多辅料,比如淀粉、糖、各种调料品等,将各种米类食材粘在一起,味道更丰富,形状更多。

按照主要食材是否完整,锅巴可以分为米粒锅巴和米浆锅巴。

米粒锅巴中的米粒是完整地由淀粉、糖浆等黏在一起,粒粒分明。

先将米粒蒸熟碾碎,或者直接用米磨成粉制作的锅巴可以叫做米浆锅巴。米浆锅巴整体口感统一,适合做成各种形状。

油炸与非油炸锅巴

锅巴其实就是食材脱水变硬的,现代专门制作锅巴的方法一般有油炸和非油炸的烘、烤等将米等食材迅速脱水,变得酥脆。

大家小时候吃的袋装零食锅巴基本都是油炸的,米经过蒸煮、碾压成型、高温油炸,最后撒上调味料,又香又脆,很解馋的。

随着健康观念越来越深入人心(现代人肚里不缺油水了,哈哈),高油高热量的油炸锅巴受欢迎的程度锐减,随之而来各种打着健康旗号的粗粮烘烤制作的非油炸锅巴开始大行其道了。

酥脆的锅巴自己做

锅巴制作起来还挺简单的,有兴趣自己在家做一下还蛮好玩,让各种米饭有了变化,给生活增加点小色彩。最重要的是吃不完的剩饭终于有了新花样。

1、将米蒸熟或者用上一顿剩下的米饭,喜欢咸口的可以在米饭中拌入酱汁或者放盐,喜欢甜的可以放些糖,用手抓匀;

2、将拌好的米饭在保鲜膜上铺开,上面再盖上一层保鲜膜,用擀面杖擀成薄饼;

3、将保鲜膜撤掉,米饭稍微晾干切成小块;

4、将油烧热至8成熟时,将米饭块放入锅中炸至两面金黄(喜欢熟一些的可以炸至棕黄)控油捞出;

5、趁热撒上孜然粉、芝麻等调料(喜欢甜口的可以撒些奶粉、椰蓉)。

不喜欢油炸的朋友,可以将切好的米饭块放入烤箱烘烤或者小火油煎。

锅巴美味

单吃锅巴有些单调,将锅巴做成各种美食是不错的选择。

锅巴粥

锅巴吃起来比较硬,不适合小孩和老年人,直接食用的话不利于消化。但是把锅巴煮成粥就不一样了,是养胃的佳品。相比米饭煮粥,锅巴粥遇水会更有嚼头一些。最简单的锅巴粥就是用水熬煮5-10分钟即可?;箍梢栽诎局嗍奔尤敫髦质巢?,味道更佳。

锅巴汤

锅巴汤是江苏地区的一道美食,相传最早是南京一家农妇给乾隆皇帝制作的。将虾仁与鸡熬煮成汤,将米煮成锅巴,趁热将虾仁鸡汤淋在锅巴上,边淋边有清脆的响声,也称“平地一声雷”,汤鲜米脆。

三鲜锅巴

三鲜锅巴也称锅巴三鲜,是很多地方的美味佳肴,根据不同的地域,加入的食材也不一样。但基本离不开蔬菜、肉类和海鲜等食材。,将蔬菜、肉类和海鲜熬煮勾芡成汁,淋在做好的锅巴上即可。与锅巴汤相比,三鲜锅巴汤汁更加浓稠,量也不多。

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茄汁锅巴

茄汁锅巴酸甜酥脆,香气四溢。做法也不难,米饭做好锅巴,铺上水煮好的鸡胸肉和虾仁。番茄酱加糖和水熬成茄汁,淋在锅巴上就好了。这道菜一直是小朋友的最爱。

口蘑锅巴

南京的一道历史美食,号称“天下第一菜”,由六华春创制。这道菜其实就是将口蘑泡发与生抽、盐等熬成汤,最后淋在出锅的锅巴上??谀⑽兜老拭?,锅巴遇汤外软内酥。

锅巴肉片

做法其实与其他锅巴菜肴类似,但是在这道菜中增加了里脊肉,使得整道菜的口感更加丰富了,里脊肉爽滑,锅巴酥脆,相得益彰。里脊肉抓糊炒制成有肉的卤汁,浇在出锅的锅巴上就可以了

锅巴鱿鱼

做法与锅巴肉片相似,将鱿鱼处理好之后制成鱿鱼卤汁浇在锅巴上。有了海鲜鱿鱼,所以味道清淡鲜美。吃素的朋友也可以用藕粉、淀粉、魔芋粉等调成糊加热制成“素鱿鱼”来制作,更健康美味。

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嘎嘣酥脆的锅巴,不仅仅是零食,也可以是美味佳肴

2019-12-03
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